Український виклик стейковим стандартам

Пару слів, що ж таке насправді «стейк», а це – товстий шматок яловичини, високої якості, вирізаний в поперек м’язових волокон та по особливому обсмажений. Для прикладу, в Сполучених Штатах стейк вважають національним надбанням, і саме в цій країні був створений справжній культ споживання стейку, а виробництво стейкової яловичини в США перебуває під наглядом держави. Найбільше цінується стейк з мармурової яловичини отриманої від м’ясних порід великої рогатої худоби, можна і так сказати, – щоб виробити яловичину для справжнього стейку, необхідно декілька умов:

  1. – це спеціалізована м’ясна худоба, саме про неї і піде мова;
  2. – це дотримання спеціальної технології утримання тварин;
  3. – це правильна «стейкова» відгодівля худоби.

Яка ж порода ВРХ сама «стейкова» і від якої можливо отримати саме наймармуровіше м’ясо, тобто яка порода найбільш генетично схильна до розвитку жирових прошарків у м’ясі.

Історично м’ясне скотарство сконцентроване саме в тих країнах де культура споживання яловичини найвища, а це – Великобританія, Франція, США, Австралія та Аргентина, саме в цих країнах вирощують самі що не є стейкові породи ВРХ: Абердин-ангуську, Шароле, Лімузинську, Герефордську, Шортгорнську. Кожна з цих порід має свої господарсько-біологічні особливості, гастрономічні показники, але їх єднає одне – з них при правильній спеціальній годівлі можна отримати найбільший вихід мармурової яловичини першого ґатунку (до першого ґатунку відносять: товстий край спини, тонкий край спини, філей, оковалок, озадок та кострець).

Абердин-ангуська порода – середніх розмірів, бувають як коричневої так і чорної масті, майже завжди комолі, виведена в Шотландії, розводять в усьому світі. Генетично має найбільшу схильність до мармуризації, м’ясо соковите, ніжне та пронизане тоненькими жировими прошарками.

Французька порода Шароле – дуже крупна, добре обмускулена, білої, кремової масті, вважають найкращою породою для промислового схрещування в м’ясному скотарстві для покращення м’ясних якостей туші та найкращою породою для випасу. Вихід м’яса один з найвищих серед м’ясної худоби. М’ясо ніжне, мармурове.

Лімузинська – ще одна французька порода, коричневої масті, має дуже гарні адаптаційні та акліматизаційні властивості, невибагливі до утримання та годівлі. Туші мають високий вихід, а м’ясо ніжне, соковите з помірною мармуровістю та з відмінними смаковими якостями.
Герефордська порода – одна з найпопулярніших в світі, невибаглива, за правильної відгодівлі м’ясо дуже добре мармуризується. Худоба рудої масті з білими плямами на голові та нижній частині тулуба. Тварини дуже витривалі та ідеально почувають себе на пасовищах.

Шортгорнська порода – досить популярна в світі, компактна, міцної конституції, з високою скоростиглістю та гарними м’ясними якостями. Корови цієї породи мають найкращу молочність серед м’ясних порід. За промислового схрещування добре передає потомству цінні властивості породи: молочність, легкість отелення, скоростиглість, спокійний характер.

Але, друзі мої, в Україні є своя, не гірша, а за деякими показниками навіть ліпша спеціалізована порода м’ясної худоби – це Південна м’ясна.
Історія цієї породи сягає в далекі п’ятдесяті роки, коли розпочалася цілеспрямована робота по створенню для непростих умов півдня України ідеальної для цього регіону спеціалізованої м’ясної породи ВРХ. У виведенні стада приймали участь кращі м’ясні породи світу: герефордська, шароле, санта-гертруда, шортгорнська, кубинський зебу, тому південна м’ясна порода має безліч переваг та надзвичайно корисних якостей. Це зебувидний тип м’ясної худоби, який дуже добре адаптований до досить складних умов степової зони України (різких температурних коливань помірного континентального клімату). Важливою особливістю породи є стійкий до захворювань організм, стійкий до впливу низьких та високих температур, висока інтенсивність росту, дрібноплідність, дуже ефективне використання кормів, тварини особливо добре споживають велику кількість грубих та пасовищних кормів (це найкращий тип української худоби м’ясної селекції для пасовищних методів виробництва яловичини), і до всього цього тварини мають неабияку високу м’ясну продуктивність – забійний вихід складає 64% і більше. Жива маса деяких бугаїв становить більше 1000 кг, корови в середньому мають масу 600 кг і більше, а середньодобові прирости молодняку на відгодівлі не менше ніж 1300 г.

Але головне!, саме ця порода дає надзвичайно якісну першокласну мармурову яловичину, яку використовують для приготування одних з найсмачніших стейків в Україні. М’ясо від південної м’ясної худоби надзвичайно ніжне, соковите, має досить добре виражену мармуровість, смакові, кулінарні якості та поступово завойовує поціновувачів серед українців і не тільки, бо завдяки перерахованим якостям, породою активно цікавляться виробники яловичини і із закордону.

ТОВ «Агроінвестгруп»
Іон Морару

Останні новини

Лобіювання

Лобіювання

                       Лобіювання інтересів тваринників.
Розвиток

Розвиток

                       Участь в науково-практичних заходах.
Аналітика

Аналітика

                       Огляд тенденцій та прогнозів розвитку тваринницької галузі.